• 柏松

    我是美食主義者柏松,關于百卉千葩的中國古代飲食文化,問我吧!

    民以食為天,華夏大地上,古老的東方農業文明催生了燦爛的中華飲食文化。歷經千年,在不斷的發展、演變、積累過程中,中國人逐漸形成了特色鮮明的飲食民俗,從食物種類、食物制作,到炊具餐具、餐飲禮儀、飲食審美,中華飲食文化個性十足,在人類飲食文化史上獨樹一幟并產生巨大的影響。
    筷子里面含方圓、藏陰陽?大宋官員為何要戴花參宴?周八珍中的烤乳豬用到了哪些烹飪技法?重陽糕上為何彩旗飄飄?我是《食見中國》的作者柏松,勇于研究的美食主義者,對中華美食感興趣,想探究古代飲食文化奧秘,歡迎與我交流!
    思想 2020-12-01 進行中...
    新穎、大膽、專業、有趣的好問題更有機會獲得回復,開始提問吧!
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    請問您,春節將至,古代春節必須吃的菜有哪些呢?

    柏松 2022-02-01

    新春大吉!
    “柏綠椒紅事事新,隔籬燈影賀年人。”古代的新春佳節,家家飲宴,笑語喧嘩,飲食是過節的重大主題,在眾多的美食佳肴中,“春盤”必須得上春節必吃榜。
    “春盤”又被叫做“辛盤”“五辛盤”“五辛菜”“椒盤”等。新春吃“春盤”的記錄最早出現在晉周處《風土記》中:“元日造五辛盤”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中亦載:“正月一日,……長幼悉正衣冠,以次拜賀,進椒柏酒,飲桃湯,進屠蘇酒,膠牙餳,下五辛盤……。”
    到唐代“春盤”是春節明星食品,白居易有詩:“歲盞后推藍尾酒,春盤先勸膠牙餳。”
    宋人普遍將“春盤”稱“椒盤”,如:史浩“椒盤頌好。稱壽斝,祝難老”。辛棄疾“誰向椒盤簮彩勝”。
    到明代李時珍在《本草綱目》中對“五辛菜”也就是“春盤”做了比較詳細的解釋:“五辛菜,乃元日、立春,以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜,雜和食之,取迎新之意,謂之五辛盤。”根據李時珍的說法,“五辛盤”用蔥、蒜、韭等五種蔬菜混合做成,“辛”不單指蔬菜刺激性的滋味,在春節期間食用還有“迎新春”的意思。申時行詩句“早春先試五辛盤”中就有“春盤迎新”的意境。
    清代從民間到宮廷春節都吃“五辛盤”,乾隆皇帝曾下旨要求御膳房“伺候五辛盤”,御膳房廚師用蔥、姜、蒜、韭、辣芥切成細絲蘸醬食用。
    時至今日,春節的飲食講究營養均衡、葷素搭配,“春盤”定是不能少。今天的“春盤”食材更多樣,搭配更多元,“翠柏紅椒,細剪青絲韭”,有了鮮嫩清爽的蔬菜,我們便能透過一眾甘脆肥醲,從五辛盤上看春生!

    hao象2021-11-23

    請問,藥食同源,這個源最早起于何時,又是因何而起?謝謝!

    您好,請問點茶技藝與咖啡拉花二者有什么區別嗎?

    柏松 2021-10-03

    多謝提問!
    “調和之事,必以甘酸苦辛咸(《呂氏春秋》)”,中國人使用調味品的歷史很長,古代的調味品可以用于食品加工和烹飪中的調味,如鹽、梅、酒等;還有一些可以直接食用,如醬、豉、糖等。
    先秦時期“烹”與“調”處于分家階段,烹調未能同步,烹煮階段食物基本不加調料,等食用時再用調味品對無味的食品進行調味。要想獲得美味,必須進行調味,不同食材制作的醬就是重要的調味品,醬是什么滋味,與之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴會上作為調味品的醬一般被擺放在中心位置,以顯示其重要。隨后在漫長的歲月中,調味品的種類、制作方法等越來越豐富,調味品也成為中國烹飪不可或缺的組成。
    至于花椒,不是舶來品,而是原產我國的辛香料,一般認為我國人工栽培花椒出現于兩晉之際。先秦時期的許多文獻如《詩經》《楚辭》等中都有關于花椒的記載,《楚辭》中的“椒漿”大概是以花椒入飲食的最早記載。漢代以后花椒逐漸在烹飪中作為辛香料使用,《齊民要術》在介紹“作魚鲊”“臘脯”“蒸魚”等烹飪法的時候椒姜并提,一般都是用姜、椒、桔皮、蔥、小蒜等一起混合調味。漢魏以后花椒成為一種受歡迎的調味品,人們烹煮蔬菜、雞魚、豬肉等食材的時候,喜歡用花椒去腥除臭,調和香美。添加了花椒的食物往往別具一番椒香風味,唐人尤其喜歡在烹飪中使用花椒調味,當然也出現不少以花椒作為主要調味品的美食,這其中如唐代寒山筆下的“炙鴨點椒鹽”,總讓人對獨特的椒香生出些向往。

    柏松 2021-09-05

    多謝精彩的提問!
    感謝提問的你“酒過三巡,菜過五味”還能保持清醒琢磨其中的文化滋味,比心!
    “酒過三巡,菜過五味”的說法在清代開始比較多的出現,其中的數字“三”和“五”涉及到中國古代數字文化,其虛實值得細品。
    參考譚學純先生《數字“三”“五”崇拜的發生、演進及相關闡釋》一文:“‘三x’‘五x’類語言單位中的‘三’‘五’,其數字意義可實可虛;作為虛數的‘三’‘五’可以極言其多、也可以極言其少。……而極言其多和極言其少的‘三’‘五’都是虛數。”結合“酒過三巡,菜過五味”在當今的使用語境,完全可以將其中“三”“五”理解為虛數。
    “道生一,一生二,二生三,三生萬物。”古人用“三”來解釋萬物的生化。清代汪中在《釋三九》中說:“凡一二之所不能盡者,則約之三以見其多,三之所不能盡者,則約之九以見其極多。”可見漢語中的數字并非僅僅實指,以實數代指虛數古已有之。
    至于“酒過三巡”中為何是“三”而不是其他數字,許從古代酒禮中可以找到一些線索。“三”作為蘊含有豐富意義的數字被運用到生活的不同層面,比如周禮講“禮以三為成”,指占卜吉兇以三次為限度,“卜筮不過三”是“禮以三為成”的具體體現之一,“三”指的是“三次”,以“三”為度是禮數。再看周代酒禮中有包括“獻、酢、酬”三個步驟的“一獻之禮”。獻:是主人取酒杯到客人席前敬酒;酢:是客人端著酒杯到主人席前還敬;酬:是主人舉杯先飲,再勸客人隨飲。《詩經·瓠葉》中對此飲酒禮儀有描述“君子有酒,酌言獻之”“君子有酒,酌言酢之”“君子有酒,酌言酬之”。在“一獻之禮”的“獻、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子?
    歷史的長河中酒禮出現一些有意思的傳承,比如宋代宮廷宴飲中一般飲酒九巡,皇帝和群臣飲酒三巡后,皇帝才傳旨賜群臣食物。前面的三巡酒像是宴會的預熱,也就是說“酒過三巡”后宴會才正式進入美酒+美食階段。
    再結合“酒過三巡”中“巡”的意義探究“三”的虛實。“巡”在巡視的意義上虛化后成為動量詞,意義相當于“遍”。“巡”作為動量詞使用的時間較早,到唐五代已經很普遍用來指飲酒數次,敬酒一遍為一巡。《敦煌變文》中有“數巡勸酒”之句,后世沿用,如元代王惲有“宮官行酒過三巡”的詩句。“酒過三巡”的“三巡”估計也是從實際的計量次數逐漸演變為虛指。
    “酒過三巡,菜過五味”,其中數字虛虛實實,情況復雜,細品起來別有滋味。

    柏松 2021-06-19

    多謝提問!
    “集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區之異味,悉在庖廚。”毋容置疑,兩宋時期經濟的發展,交流的頻繁,食材品種的豐富,食品加工技術的成熟等等因素促成了當時飲食業的空前繁榮。從民間到宮廷,宋人的食物飲品,烹飪技法,飲食習俗等都帶有鮮明的特色。中國的飲食文化在宋代大致定型,我們今天的食品種類、烹飪方式、食店酒樓,以及飲食習俗、飲食觀念等等都可以從宋代飲食文化中找到蹤影,這也許就是我們常常感覺能與宋人心意相通的原因之一。
    說到宋代宮廷飲食,金庸先生《射雕英雄傳》中的描寫很生動,洪七公藏身御廚嘗遍宮廷美食的情節不知道讓多少小伙伴羨慕。洪七公的好口福當有所本,兩宋宮廷飲食的確是精彩紛呈,平日里有御廚打理的皇家飲食精美自是不在話下,各類規模宏大的宮廷大宴上更是玉盤珍饈羅列。但是兩宋的宮廷飲食有明顯差異,南遷臨安后,雖然還保持原來以羊肉為主要肉食,面食比米食多等皇家傳統,但是蝦蟹等水產品逐漸增加,呈現出南食特征。
    另外,宋代宮廷飲食的開放程度很高,這不是說讓如洪七公一樣的人在御廚中自由出入覓食,而是指宋代的皇帝們對宮內宮外的美食采取兼容并包的開放態度,為了不錯過宮外五花八門的美食,皇帝會差人去宮外采買,宣和年間宮外就出現“諸般市合,團團密擺,準備御前索喚”的熱鬧場面。
    在宋代人的餐飲排名榜單前,米其林、黑珍珠等實在是太年輕。北宋時期的探店達人“孟元老”寫了本追述北宋都城東京城市風俗人情的《東京夢華錄》,其中酒樓和各種飲食店部分的內容非常豐富。孟元老站在美食觀察者的角度,通過實地考察,將市井飲食大致分為:高檔的正店、中檔的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是憑一己之力做出世界上第一個餐飲排行榜單,進入孟元老餐飲榜單中的店在當時都是各有千秋、名噪一時的。如果非要把宮廷御膳拉進來排名,僅僅憑借宮中幾百人的精英廚師隊伍,皇家御膳的排名就必須得靠前。
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    柏松 2021-07-01

    多謝提問!
    “酥蜜食”光看名字就覺得美好,它到底是什么,一起來看看宋人的記錄。
    宋代關于“酥蜜食”較早的記載出現在北宋陶谷《清異錄》中,書中記唐朝“燒尾宴食單”中有“巨勝奴(酥蜜寒具)”,估計是一種用蜜和面,外加芝麻,制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受歡迎的美食,《東京夢華錄》記“飯后飲食上市,如酥蜜食……”,北宋時候“酥蜜食”已經是大眾美食。
    南宋林洪在他的名作《山家清供》中講“寒具”的時候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要術》并《食經》皆只曰環餅,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。……及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌,有餦餭些,謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月開爐餅也;蜜餌乃蜜面少潤者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,無可疑者。”按照林洪的說法:“酥蜜食”(蜜餌)是用蜜、面、油做的口感滋潤的油酥類可以冷吃的甜食,也被當作七夕的節令食品。
    另有南宋王灼《糖霜譜》里也提到“酥蜜食”:“糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜食,模脫成。”《糖霜譜》中介紹“糖霜餅”的做法時說要將原料松子或者胡桃肉研細和勻就像做“酥蜜食”一樣。推知“酥蜜食”是用粉類食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因為常見。
    另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作為饋贈佳品,二者并列,“酥蜜食”應是與“果食”不同的常見美食。
    從宋人的文獻中推測,“酥蜜食”的“酥”或指食物制作時用油多帶有油酥的特性,“蜜”當指的是甜味。“酥蜜食”不是干果蜜餞,而是粉制油酥甜食。

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    網友您好!感謝您的提問。首先我們需要明確一下您的想法。“捆綁”這個問題既可以是事實上的,也可以是主觀看法上的:美國的墮胎爭議在事實上是否和美國女性的平等權利相關?在不同人的主觀看法中,墮胎權是不是屬于女性(平等)權利的一部分?我個人的理解是,在美國歷史上,墮胎爭議不只是一個女性權利問題,但一定和女性的身體和社會平等息息相關。
      首先孕育后代的能力只有女性才擁有,這就表明這個問題不可能脫離女性來談。其次,在美國歷史上,墮胎行為的犯罪化主要目的是保護女性的生命安全,懲罰的是庸醫或者江湖騙子,因為很多女性因墮胎黑市而喪命,也就是懲罰為人墮胎的人,而不是懷孕婦女本身。再次,歷史上,美國女性主義運動的激進分支一直是要求女性取得控制自身身體的權利,改變傳統的社會性別角色。在20世紀50年代以來的墮胎合法化運動中,女性一直是運動的參與主體。一些婦女組織,把墮胎權視為女性基本權利的一部分。
      所以從美國歷史上看,墮胎(權)問題不可能脫離女性權利問題,單獨分析。在不同群體和主觀視角中,也許有些人會認為,墮胎問題是個宗教問題、是個政治問題、憲法問題,但這并不表明美國的墮胎問題與美國女性權利無關,而且恰恰是最直接相關的。
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